食在好管理／用人像做菜 誠心最重要
食在好管理／用人像做菜 誠心最重要
|
 | ||
走入南僑集團旗下的「點水樓」餐廳，濃濃的江南風情已令人陶醉，嘗上一口江淅名菜「西湖醋魚」，酸甜醬汁裹著Ｑ彈魚肉的滋味繞上舌尖，加上盤中那尾特大草魚的動人姿態，讓視覺、嗅覺與味覺同時得到滿足，交織出心頭一股暖暖的感動。這個感動來自於用心。南僑關係企業會會長陳飛龍介紹這道菜時，神情堅定。他說，「西湖醋魚」濃郁的醬汁為的是掩去湖魚的泥腥味，點水樓對這道菜可是下足了功夫，先是精選石門水庫的草魚，只有體重達到3.5至4斤的魚才能入選，肥美的魚會先換養至無泥的清水池中續養一段時間，進到點水樓的魚缸中還要餓養3日，直到完全脫去泥味為止。
一道菜 體會經營用心 此外，西湖旁知名的江浙餐廳做西湖醋魚時，通常只限定某個部位，陳飛龍想呈現的是完整的西湖醋魚。但這麼大一條魚，如何處理？點水樓主廚陳文倉說，從烹調的蒸籠、鍋具到裝魚的盤子等，全部量身訂做…。 由一道菜，可以看出經營者對消費者的誠心誠意。點水樓的每一道菜都有專屬的美味方程式，是經由不斷試驗找出最美味方案，也一一列入標準作業流程（SOP）手冊中。 這些菜色和經營上的心思，由陳飛龍娓娓道來，色香味俱足。 有道是「富過三代，才懂吃穿」，父親是從商的華僑，陳飛龍對美食的品味少人能及，因為從小吃遍大江南北，加上他通歷史、懂典故，味蕾更是敏銳。但正如他的企業家朋友們開玩笑說的，轉投資開餐廳能如此出色，實在是因為沒有人比他更愛吃！ 愛吃、懂吃的陳飛龍打造點水樓餐廳，把江浙美食料理發揮到極致。他在徵選廚師時特別強調「純粹」這件事，「在點水樓只能做江浙菜，其他菜做得再好，都不可以做！」他讓點水樓廚師遊遍上海、江浙一帶，嘗過名店名廚的每一道料理，打好基礎後再創新，而創新的菜仍一點都不失江浙味兒。 堅持江浙手法做出來的菜才是正宗，點水樓有一道人氣料理「紅糟香辣酥魚」，一端上桌香味撲鼻而來，入口外酥內嫩，此時躍上舌尖的辣度散開來，感覺像是對味蕾的嬌寵…。 陳飛龍說明，只要有米的地方就有紹興酒，福建的紅糟與上海的白糟是一樣的道理。點水樓做紅糟酥魚時捨棄湖魚，選用進口多利魚的創意，讓這道菜酥軟之間層次更分明，口感加分不少，令人回味再三。 對於菜色，陳飛龍有很高的鑑賞力，陳文倉研發的每一道菜都要挑戰大老闆的口味。試菜很緊張，但他說，能得到老闆指點是很棒的事。點水樓點心主廚周浩暐則說，開發新口味的小籠包，會長給的意見最是關鍵。 說起新口味小籠包，陳飛龍開心地描述他如何找到代表台灣的味道。「這可是經過市場調查的哦，除了消費者之外，我們找來十多位大學文學教授，再找來實驗研究員，大家一致同意，九層塔最能代表台灣。」至於為何找文學教授？「因為十個教授九個愛吃啊！」，陳飛龍口中的愛吃，可是十足的恭維。 大老闆的新鮮點子讓周浩暐忙了好一陣子，因為九層塔容易在蒸煮過程中黑掉，為了達到客人「咬開那一刻還看得到鮮綠」，在刀工、包餡到蒸熟的每一個分秒增減，都經過一遍又一遍地嘗試，終於找到最適流程，九層塔小籠包也成功征服無數饕客的胃。 談起管理，陳飛龍仍是不離吃，笑著說「『治國如烹小鮮』，所以愛吃便當的人可能無法治國！」他認為，餐飲業口味最重要，服務業以人為本，餐飲服務業的人才，當然是建構品牌的重要基礎。 「做菜要誠心誠意，用人也是。」陳飛龍喜歡觀察員工，還要不時地抽考對問題的見解、對菜色的看法。點水樓南京店長吳小萍就是由基層做起，陳飛龍一路看著她工作的成長，待客的細膩，成為典型的「點水樓的人」。 看人才 態度一定要對 「態度對了就是人才，但有沒有能力將人才變成『點水樓的人』才是管理重點。」陳飛龍認為，10中有6就算成功了。 在設備方面，除了為廚師打造最好的工作動線之外，點水樓研究食材最適合的溫度，以螃蟹料理為例，多數餐廳會採買新鮮螃蟹，拆解入菜；陳飛龍則要求，螃蟹買來的時候要活蹦亂跳，進入設定恆溫16度C的溫控室，才能進行料理前的處理。「因為研究發現，16度最適合維持海鮮類產品的鮮度」。 從做「水晶肥皂」跨足食品加工、也做冷凍麵糰、油脂等產品，南僑近年來在餐飲時尚的領域更屢創佳績，由頂級冰淇淋到高級特色餐廳，陳飛龍創下十多個餐飲品牌，成為餐飲一方之霸，每年為母公司創造20億元營收。 在上海，陳飛龍的特色餐廳都能引起話題，尤其擅長裝修老洋房，再以美景佐美食。比如以白崇禧故居開出「仙炙軒」；坐落黃埔江外灘的高檔餐廳「濱江一號」等，他腦中仿佛有著一座包涵了歷史與美食的寶庫，中國各幫菜或是異國料理本來該是何種面貌，沒有模糊地帶。陳飛龍用菜訴說動人的故事，以新餐廳幫老饕們找回不時縈繞心頭的舊回憶。這滋味，嘗過的客人都懂。 |
沒有留言:
張貼留言